Betriebstemperatur – Folge 4

Wie man es auch dreht und wendet – «es längt niid»: Catherine Portmann, Wirtin des Restaurants Les Menteurs in Fribourg.

Die Tische müssten gedeckt sein, aber sie stapeln sich im Nebenraum

Die Pandemie hat eine Branche besonders hart getroffen: die Gastronomie. Nicht zuletzt, weil viele Beizen vorher schon am Limit liefen. Wirtin Catherine Portmann erzählt, wie es war, einfach zuzumachen. Folge 4 der Serie «Betriebstemperatur».

Von Marie-José Kolly (Text) und Yves Bachmann (Bilder), 16.07.2020

«Man hat es gespürt, dass es kommt», sagt Catherine Portmann. Damals im März, als das ganze Land darüber sprach, Schulen und Läden müssten wohl bald geschlossen werden. «Am Freitag­nachmittag hiess es dann: zwei Meter Abstand. Und wir haben angefangen, Tische hinauszutragen.»

Die Wirtin erzählt vom Freitag, dem 13. März. Jenem dunklen Tag, als der Bundesrat alle Restaurants im Land zum rigorosen Abstandhalten verpflichtete – und damit viele von ihnen, sofort und brutal, in die roten Zahlen schickte.

«Das tut weh, weisch, wenn du dir die verbleibenden Tische anschaust und weisst: Das längt niid … es längt niid. Wir haben hier schon viel Platz, aber die Tische, die müssen voll sein.»

Zur Serie «Betriebstemperatur»

Die Corona-Krise stellt die Wirtschaft auf den Kopf. Das ist auch eine Chance. Die Republik reist durch das Land und hört sich bei Unter­nehmen in verschiedenen Branchen um. Hier finden Sie die Übersicht aller Beiträge.

Wir sitzen jetzt, rund drei Monate nach diesem Entscheid, an einem dieser Tische im Restaurant Les Menteurs in Fribourg. Die Sonne scheint auf die Terrasse. Im Hinter­grund klappert Geschirr zum Beat von «More than a Woman» von den Bee Gees.

Portmann ist erprobt. Es sind beileibe nicht die ersten Schwierig­keiten, durch die sie eine Beiz schifft. Es ist auch beileibe nicht ihre erste Beiz. In der vorvorletzten, der «Auberge aux 4 Vents», hatte ich als Gymnasiastin meinen Nebenjob: Brunch, Hotel­rezeption, Bankette. Darum geht mir nah, was ich höre. Ich weiss, wie hart Portmann und ihre Leute arbeiten.

Am Wochenende hätten dann manche aus dem Team gesagt, man solle am Montag besser gar nicht aufmachen. Die offizielle Schliessung komme sowieso. «Und ich habe gesagt: ‹Und wir sehen uns am Montag­morgen hier›», sagt Portmann. «‹Wir beschliessen zusammen.› Ich wusste, das wird allen ans Lebendige gehen. Ich wollte nicht einfach eine SMS verschicken: ‹Wir machen zu.›»

Am Montagmorgen, dem 16. März, hängt das Team also zusammen einen Zettel an die Tür des Restaurants: «Fermé». Portmann ruft alle, die für den Mittags- oder Abend­service einen Tisch reserviert hatten, an: «Ihr könnt nicht kommen.» Und am Montag­nachmittag wird es schweiz­weit offiziell: Shutdown.

Was jetzt nach einer Tragödie klingt, begann vor zwei Jahren als Start in ein neues Abenteuer. Und vielleicht wird es auch so enden.

Rückkehr in die Heimat

Nach dem Aufbau der Freiburger «Auberge aux 4 Vents» führte Portmann ab 2009 ein paar Jahre lang ein Museums­café in Bern. Spürte aber, wie sie unruhig wurde: Eigentlich wollte sie ihre Karriere so zu Ende führen, wie sie sie begonnen hatte. Näher bei ihren Vorstellungen. Authentischer.

Immer wieder habe Jean-Christophe Piguet, einer der ehemaligen Köche des «4 Vents», zu ihr gesagt: «Portmann, komm, wir ziehen noch mal ein Ding auf.» Und irgend­wann sagte sie Ja. «Ja, zusammen kann ich es mir vorstellen.»

Also kehrte die Wirtin 2017 nach Fribourg zurück, in die geografische und kulturelle Heimat, und eröffnete vor gut zwei Jahren das Restaurant Les Menteurs. Es steht im Industrie­areal, wo früher das Cardinal-Bier gebraut wurde, bevor Feld­schlösschen das Ganze erst aufkaufte und dann schloss. Und auch ich kehre jetzt für einen Besuch zurück in die West­schweizer Heimat: weil ich wissen will, was die Corona-Zeit für eine Gastronomin bedeutet.

«Ohne diesen Geist im Team und ohne die Grosszügigkeit dieser Leute hätten wir es nicht geschafft»: Catherine Portmann.

Da steht sie, zuoberst auf der Treppe, die zur Beiz führt, und winkt. «Salut, Marie-Jo!», Luft­küsschen, auch zum Fotografen. Catherine Portmann – Boots, Lippen­stift, beim Sprechen schwingt immer auch ein Lachen mit – nimmt uns mit in die grosse Halle, die nun ein Restaurant ist. Gegenüber der Bar hängen Plastik­rosen an der Wand, etwas weiter ein Poster vom letzten Abend­mahl, in einer Ecke eine kleine Biblio­thek, momentan geschlossen, «Danke für Ihr Verständnis, merci pour votre compréhension».

Am Tisch angelangt, bestellen wir: einmal menu du jour, einmal haus­gemachte Terrine mit Salat für den Fotografen.

L’entrée: Neustart

Wir sitzen draussen auf roten Plastik­stühlen, nicht die richtig hässliche Sorte, aber irgendwie doch alles andere als chic. Der Wind zupft an den Peterli­flocken auf der Rüebli-Ingwer-Suppe, das Besteck hält nur knapp die Papier­serviette auf dem Tisch.

Portmann bringt einen Teller an den Neben­tisch, erzählt den Gästen vom Rezept und serviert gleich eine Anekdote dazu. Uns reicht sie Brot zur Suppe nach. Dunkles Brot. Bei aller Liebe zur französischen Küche habe ich Portmann nie Baguette servieren sehen. «Chichi», das macht sie nicht – nicht beim Brot, nicht bei den Stühlen, nicht bei den Servietten.

Diese Haltung zahlt sich aus, wenn auch nur haar­scharf, wie wir noch sehen werden – wenn man für gutes Essen bekannt ist. Und für gute Stimmung.

Sonnenplatz mit ausrangiertem Eisenbahnwaggon, der darauf verweist, dass hier einst ein Bier gebraut wurde.
Auf Abstand: Angenehm für die Gäste, schlecht für den Umsatz.

Eigentlich hatten sie eine kleine cantine eröffnen wollen, für den Mittags­service, eine Zwischen­nutzung. Zu dritt schauten sie sich verschiedene Lokale an, Catherine Portmann, der Koch Jean-Christophe Piguet und der Gastro­unternehmer Pascal Hirt. Dann entdeckten sie den Raum in der ehemaligen Brauerei.

Von damals sei nur die Decke, sagt Portmann. Alles Weitere sei mit der Hilfe von Freunden und Bekannten entstanden, «denn wenn du nicht viel Geld hast, machst du so viel wie möglich selber».

  • Die Beleuchtung mit den vielen Lämpchen, die in der grossen Spiegel­front aussehen wie ein Sternen­himmel, hat ein Freund konzipiert.

  • Die Bar und die Küche hat ein befreundetes Architektur­büro geplant, Pascal Hirt und ein Schreiner haben sie in die grosse Industrie­halle gezimmert.

  • Die Holztische und die alten Theater­stühle hat ein Brocanteur besorgt.

  • Eine der Kommoden stand vorher in Portmanns eigener Wohnung.

So viel selber machen: Das ging nur, weil das Team überzeugt war, Lust und Leiden­schaft hatte. «Ohne diesen Geist und ohne die Gross­zügigkeit dieser Leute hätten wir es nicht geschafft», sagt Portmann. «Und wir waren schon auch etwas blauäugig.»

Das sei sie nicht so gewohnt, normaler­weise habe sie viel mehr Kontrolle darüber, wo es hingehe, mit welcher Strategie und mit welchem Budget. Die Zusammen­arbeit mit zwei welschen Partnern habe sie Flexibilität gelehrt. Zuversicht. «Dass es schon gut kommt.»

Es sitzt sich gut im Restaurant von Catherine Portmann …
… und es isst sich gut: Die hausgemachte Terrine des Menteurs et salade.

Dass das Ganze schliesslich viel grösser wurde als ursprünglich gedacht, hat allerdings nicht nur mit spontaner Begeisterung zu tun. Sondern vor allem auch mit der harten wirtschaft­lichen Realität. Nur eine Mittags­kantine: rentiert nicht. Die Gewinn­marge hängt in der Gastronomie an der Zahl der Gedecke. Also planten die drei Partner sehr bald auch einen Abendservice.

«Es ist ein hartes Business», sagt Portmann, «weil man viel arbeitet und nicht viel verdient, zumindest, wenn man auch fair mit den Angestellten sein möchte.» Der Betrieb läuft gut – oder viel­mehr: Er lief gut, vor der Pandemie. Aber auch wenn die Tische voll sind und die Einnahmen stimmen, müsse gespart werden, sagt Portmann, «wie es in den Beizen eben ist». Es braucht in diesem Geschäft viele Hände, die mitarbeiten. Personal und Produkte fressen in der Gastronomie üblicher­weise fast 80 Prozent des Umsatzfrankens.

Würden die Gäste denn nicht auch mehr bezahlen?
Wenn man mehr verlangt, kommt eine andere clientèle, die andere Sachen will: mehr Chichi. In den Beizen, wo ich mitgewirkt habe, wollten wir das nie. Aber manchmal kreieren wir einen neuen Drink – im Moment mache ich Kefir, haus­gemacht –, und dann finden wir, doch, dafür kann man etwas verlangen.

Beim Personal könnt ihr vermutlich auch nicht gross sparen.
An den Stunden­plänen kann man schrauben: hier eine Viertel­stunde, da eine Viertel­stunde. Aber eigentlich wäre es schön, wenn man zusammen einen Café trinken könnte – wenn meine Schicht zu Ende geht und deine anfängt. Aber je eine Viertel­stunde, das wären im Jahr mehrere tausend Franken, die uns fehlen. Ich bin es langsam etwas müde: Man kann nicht mehr gross­zügig sein.

Und doch bist du es – im «4 Vents» hast du dem Team jeden Sonntag ein Glas Prosecco spendiert.
(Lacht) Aber weisst du, mich stört es, dann denken zu müssen: «Schreiben sie wohl die Zeit auf, während der wir hier zusammen etwas trinken?» Es stört mich, immer gnäpperle zu müssen, an den Stunden und am Personal, obwohl ich weiss, die verdienen nicht viel.

Wie geht es dem Rest der Branche? Auch nicht besonders gut. Sie kränkelte schon, bevor das Corona­virus ihr jetzt eine Jahrhundert­krise bescherte.

Bis in die 1990er-Jahre war in vielen Kantonen die Zahl der Wirtschafts­patente an die Zahl der Einwohnerinnen gebunden. Dann fiel die Regulierung weg. Die Idee: Der Markt sortiert die schlechten Betriebe aus. Das mag lang­fristig und in der Theorie stimmen. In der Realität: gibt es einfach sehr viele Betriebe, die am Anschlag laufen.

Von 1995 bis 2008 nahm in der Stadt Fribourg die Zahl der Gast­stätten um 26 Prozent zu – die Anzahl Einwohner stieg in derselben Zeit hingegen nur um 5 Prozent. Sehr viel mehr Beizen, etwa gleich viele potenzielle Gäste: Es lässt sich denken, wie sich das auswirkt.

Zur Debatte: Wie geht es Ihnen, wirtschaftlich gesehen?

Mussten Sie als Inhaberin ein Unter­nehmen durch diese Krisen­wochen steuern? Haben Sie Ihre Stelle verloren, mussten Sie umsatteln – ganz anders arbeiten als vorher? Was waren die grössten Hürden, die unerwarteten Licht­blicke? Wie erleben Sie die Arbeit der Behörden? Hilft der Staat, oder legt er Ihnen unnötige Steine in den Weg? Hier gehts zur Debatte.

Hinzu kommt, dass sich die Rahmen­bedingungen in der Zwischen­zeit verschärft haben, wie auch Pierre-Olivier Nobs sagt, Gemeinde­rat in Fribourg. In Beizen wird nicht mehr geraucht, am Steuer darf man nicht mehr so viele Promille intus haben. Beides habe zur Folge, dass Gäste im Restaurant weniger Alkohol konsumieren. Das ist schlecht für die Wirte: Die Margen auf Getränken, besonders auf alkoholischen, sind deutlich höher als jene auf dem Essen. Und auch Geld­spiel­automaten werden nun stärker reguliert. «Deren Umsätze konnten früher manch einem Wirt die Miete bezahlen», sagt Nobs.

Wie also soll das gehen, dass «es längt»?

Rückzugsort mitten im Industriegebiet.
Mit Leidenschaft und Lust am Werk: Arnaud Nicod (Chef de cuisine), Zakir Hassanzai (Plongeur), Matthieu Gasner (Auszubildender), Vincenzo Abate (er betreibt ein Pasta-Atelier bei den «Menteurs») und Helen Fontana (Service, von links).

«Als Gastronomin wirst du nicht reich», sagt einer, der die Branche gut kennt und fast täglich mit Wirten arbeitet, «auch mit einem guten Restaurant nicht. Damit ganz besonders nicht, weil du für gutes Essen und einen gepflegten Service noch mehr in Produkte und Personal investieren musst.»

Wo sich das Gewerbe noch entwickelt? «Im Pizza-Burger-Bereich.» Günstige Produkte, schnell zubereitet, anspruchslos serviert, nach dem Rezept fragt keiner. Und wenn das Konzept funktioniert, wird noch eine Pizzeria eröffnet und noch eine. Oder auch, wie der Branchen­kenner sagt: mit Tricksen. «Wer richtig Geld verdient, verdient es häufig schwarz.» Man tippt ein, was man will, deklariert, was man will – und füllt so langsam nebenher die Kasse.

Pizza-Burger oder Tricksen: beides Wege, die für eine wie Catherine Portmann nicht infrage kommen.

«Schwarzarbeit machen wir nicht, und wir halten den Gesamt­arbeits­vertrag ein», sagt sie. «Im Gast­gewerbe ist das schon viel.» In der Corona-Zeit zahlt sich diese Ehrlich­keit allerdings aus: Kurz­arbeit kann nur beziehen, auf Unter­stützung vom Staat nur hoffen, wer seine Leute korrekt angemeldet hat.

Le plat: Der Shutdown

An den äussersten Tischen der Terrasse vorbei fährt ein Auto, dahinter rattert der Intercity nach Zürich über die Schienen. Wir sind auf diesem Areal eigentlich mitten in der Stadt und doch irgendwie abseits.

Der Hauptgang kommt, cremige Kartoffel­füllung im Teig­mantel auf Minz­sauce, die Bedienung trägt eine Hygienemaske.

«Lockdown light» bedeutete für Restaurants und Hotels so sehr wie für wenige andere Bereiche: Stillstand. Ihre Wert­schöpfung ging rasant zurück: Stellten sie vorher 1,7 Prozent des Brutto­inland­produkts, waren es im April nur noch 0,2 Prozent. Härtere Verluste erlitten nur Luft­fahrt, Reise­büros und die Unterhaltungsbranche.

So erfasste das Staats­sekretariat für Wirt­schaft auch nirgends so viele Anmeldungen für Kurzarbeit wie im Gast- und Beherbergungsgewerbe. Das Ziel der Kurz­arbeit ist es, Entlassungen zu vermeiden. Trotzdem hat sich die Arbeitslosen­quote in der Branche von Februar auf Mai verdoppelt.

All das betrifft viele Menschen: Die Branche beschäftigt fast 5 Prozent der arbeitenden Bevölkerung.

Der Anteil Arbeitsloser im Gastgewerbe hat sich verdoppelt

Arbeitslosenquote, saisonbereinigt, in Prozent

Ende FebruarGastgewerbeBaugewerbeSonstige wirtschaftliche DienstleistungenUnterhaltungHandelVerarbeitendes GewerbeVerkehrKommunikationFreiberufliche DienstleistungenFinanz und VersicherungSonstige DienstleistungenGesundheit und SozialesErziehung und Unterricht0 5 10 % Ende MaiGastgewerbeBaugewerbeSonstige wirtschaftliche DienstleistungenUnterhaltungHandelVerarbeitendes GewerbeVerkehrKommunikationFreiberufliche DienstleistungenFinanz und VersicherungSonstige DienstleistungenGesundheit und SozialesErziehung und Unterricht0 5 10 %

Quelle: Staatssekretariat für Wirtschaft

Als der Shutdown feststand, hingen die «Menteurs» also ihren Zettel an die Tür, informierten auf Facebook und Instagram, bestellten Zeitungen ab, stellten Abwesenheits­nachrichten in die Mail­box und auf den Telefon­beantworter. Tranken noch eins zusammen.

«Und dann sind wir alle heim», sagt Catherine Portmann.

Und danach?

«In den Momenten, wo ich die finanziellen Sorgen ausschalten konnte, habe ich es extrem genossen», sagt Portmann. Einfach mal drinnen sein. Eine Pause machen. Weniger Lärm.

Du hast wochenlang Pause gemacht?
Nach zwei Wochen hatten wir wieder Ideen. Wir begannen, Überlebens­kits zusammen­zustellen: ein Stück Terrine, Pasta und Sugo, Kaffee und Wein, zwei Rote, zwei Weisse. Ich habe Verpackungen verziert und Merci-Karten auf alte Wein­kartons gestempelt, mit der Zeit kam ich kaum mehr hinterher.

Und dann kam man ins Restaurant und holte sich sein Kit ab?
Zuerst wollten wir sie verschicken. Aber dann haben wir gemerkt: Mit der frischen Terrine geht das nicht, und wir haben ja Zeit. Wir haben die Päckli also ausgefahren, manchmal bis nach Zürich, Basel oder Genf.

Habt ihr damit etwas verdient?
Vor allem hat es uns gut getan und uns als équipe näher­gebracht. Wir hatten eine Idee nach der anderen. Das hat mir gefallen. Und ja, hier haben wir den Preis auch wirklich so gesetzt, dass man mehr zahlt, als man sonst zahlen würde. Die Kits liefen sehr gut, das hat uns ein bisschen was an die Fix­kosten gegeben, an Miete und Sozial­leistungen, die wir ja trotz Shutdown zahlen mussten.

Ideenschmiede in Coronazeiten und heute immer noch gerne zusammen: Isabelle Halberkann (Cheffe de service du jour), Isabelle Munjankindi (Service), Helen Fontana und Arnaud Nicod (von links).

Auch kleine Einnahmen sind hochwillkommen. Das «Les Menteurs» hat, wie viele Unternehmen, ein vom Staat gesichertes Darlehen angenommen, um die Krise zu überbrücken. Doch die Betriebe müssen dieses Geld zurück­zahlen. Wie das gehen soll bei einem Gewerbe, wo sonst schon kaum Geld zur Seite gelegt werden könne, sei noch nicht ganz klar, sagt Portmann. Das kleine Gewerbe kämpfe ums Über­leben. Corona habe die Ungleich­heiten in der Gesell­schaft wieder vermehrt an das Tages­licht gebracht.

«Wer ist heute schon eine Servier­tochter?» Irgendwie spüre man diese Haltung wieder in der Gesellschaft, sagt Portmann. «Das ist doch empörend.»

Wenn es nun finanziell wirklich nicht reicht, was tut ihr dann? Gemeinsam auf Lohn­anteile verzichten?
Es käme mir nicht einmal in den Sinn, das vorzuschlagen. Anderswo schon. Aber in unserem Gewerbe verdient man so wenig …

Entlassungen?
Wir haben ja nicht Leute angestellt, die es nicht braucht. Man muss sich auch trauen, die Frage zu stellen: Machen wir zu?

Im Innern des Restaurants riecht es langsam mehr nach Kaffee als nach Tages­menü. Der Chef­koch sitzt an der Bar und schreibt schon das Abend­menü in ein Notizheft.

Portmann steht hinter der Kasse, setzt ihre Brille auf, zwischen ihr und dem Gast hängt statt Plexi­glas ein alter Fenster­rahmen mit einer Glasscheibe.

Le dessert: Und jetzt?

Kurz kommt Portmann bei uns vorbei und fragt, ob wir uns an die Sonne setzen wollen, ein Tisch ist frei geworden. Dessert und Espresso bekommen wir also neben einer alten SBB-Kiste, in der Fenchel wächst, essbare Blüten und Pfefferminz­zweige, auf denen wohl die Blätter wuchsen, die jetzt auf der Waldmeister-Crême-brulée liegen.

Ein Café, eine Bar, ein Bistro aufmachen – gefühlt jede Zweite träumt davon. Aber von denen, die das Metier auch richtig lernen, zum Beispiel an der Hotel­fachschule in Lausanne, ergreifen nur rund die Hälfte eine Stelle in der Hotellerie oder Gastronomie.

«Ich habe so viel gelernt, auch mit diesem Projekt noch einmal»: Catherine Portmann.

Wer das tut, tut es aus Leiden­schaft, nicht wegen monetärer Anreize. Und arbeitet dann bedeutend mehr Stunden für bedeutend weniger Geld. Das sagt auch Sherif Mamdouh von der Kommunikations­abteilung der Hotel­fachschule Lausanne. «Mit derselben Ausbildung verdienen Sie als Event-Managerin für eine Privat­bank einfach mehr als in einem Hotel.» Wenn Hoteliers Talente gewinnen, gelingt das aus anderen Gründen: weil sie Zugehörigkeits­gefühl oder eine starke Wert­haltung vermitteln.

Aber selbst mit viel Leidenschaft und Verzicht ist es längst nicht getan: Um einen Betrieb zu führen, muss man Management beherrschen, sich in Rechts­fragen auskennen, verkaufen können. Jedes Jahr wechseln landesweit 35 Prozent der gastronomischen Betriebe die Hand. Viele weitere gehen ein.

Das «Menteurs» gehört im Moment noch nicht dazu. Portmann und ihre Partner haben das Restaurant seit dem 11. Mai wieder geöffnet. Für sie selbst, für das Personal, für die Gäste. The show must go on.

Aber ein Drittel der Tische liegt «dort», sagt Portmann, und zeigt auf die Tür, die zur Toilette führt. Gestapelt liegen sie neben Stühlen, die in normalen Zeiten eben­falls im Restaurant stünden. Auch die Stunden des Personals wurden um rund ein Drittel reduziert. Offen haben ist, wie für die meisten Schweizer Gastronomiebetriebe, finanziell ein Nullsummen­spiel geworden. «Vermutlich schreiben wir sogar eher Verluste», sagt die Wirtin.

Die Chefin zieht die Tagesbilanz.
Rechnung gerne, aber nur mit Mundschutz: Isabelle Munjankindi.
So sehen verpasste Einnahmen aus: Stühle und Tische, die wegen der Pandemie aus dem Restaurant verbannt wurden.

Und jetzt?

Die «Menteurs» sind zuversichtlich. Für viele im Team ist der Betrieb trotz allem und immer noch ein Abenteuer. Portmann selber aber bricht diesen Sommer auf in eine «Früh­pension light», wie sie sagt: Sie werde die «Menteurs» aus etwas mehr Distanz begleiten. Das Tages­geschäft vor Ort machen dann andere.

Sie weiss nicht, ob ihre Beiz die Pandemie überleben wird. Sie weiss auch nicht, ob die Beiz ohne sie über­leben wird. Aber sie – und das sagt sie erst ganz zum Schluss und plötzlich ganz leise – will nicht mehr Beizerin sein.

«Ich habe so viel gelernt, auch mit diesem Projekt noch einmal. Es isch guet gsi. Aber jetzt ist gut.»

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Betriebstemperatur

Folge 2

Bio­bau­ern­hof Schönboden

Folge 3

Tech-Start-up Hazu

Sie lesen: Folge 4

Restaurant Les Menteurs

Folge 5

Mode­geschäft «Thema Selection»

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