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Käse über die Pasta zu reiben erfüllt leider nicht nur die Denunziationskriterien eingefleischter Veganerinnen, sondern auch eingefleischter Vegetarierinnen. Praktisch kein klassischer Hartkäse ist garantiert vegetarisch.
Alle benötigen ein Mittel zur Gerinnung ohne dabei sauer zu werden - und dieses Mittel ist häufig tierischen Ursprungs: Kälberlab. Gemäss Konsumentenmagazin saldo werden bei den Schweizer Händlern fast alle Reibkäse aus dem Beutel mit tierischem Lab produziert. Man könnte jetzt sagen: Gut, wir schlachten eh viele Kälber, immerhin werden die Resten noch effizient verwertet. Falsch gedacht: «Laut dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit wird tierisches Lab immer importiert: 'Nach unseren Informationen aus Neuseeland.'»
Zum Glück ist Kälberlab aber für Andere zu teuer, sodass nur 35 Prozent der weltweiten Käseproduktion mit Kälberlab produziert werden. Leider ist das Gerinnungsmittel aber nur in Ausnahmefällen auf der Packung deklariert. Beim klassischen Reibkäse für die Pasta kann man sich allerdings sicher sein, dass er NICHT vegetarisch ist. Das «Reinheitsgebot» für Parmesan schreibt nämlich vor, dass zwingend Kälberlab zur Koagulation der Milch verwendet werden muss.
Es ist also leider verkürzt, «vegetarisch» mit «fleischlos» gleichzusetzen. Das soll niemanden davon abschrecken sich vegetarisch zu ernähren, weil man es nicht immer «perfekt» macht. Aber es macht doch deutlich, wie verwoben unser Wirtschaften mit der Ausbeutung von Tieren ist.
Sie kennen Sbrinz und allerhand sonstige Hartkäse, oder? Da hat es auch kälberlabfreie darunter.
Ja, ich kenne allerhand Hartkäse. Gemäss Watson sind die Klassiker wirklich praktisch durchgegehend mit Lab hergestellt: Gruyère, Pecorino, Manchego, Emmentaler, Vacherin, um nur die bekanntesten zu nennen. Auf Sbrinz hatte ich auch gesetzt, bei der Migros ist er aber gemäss Produktbeschreibung eindeutig mit Lab. Können Sie ein Gegenbeispiel nennen?
Einverstanden, Ausnahmen gibt es sicher. Zum Beispiel gemäss Migros den Engelberger Klosterbergkäse. Bei den Halbhartkäsen sieht es besser aus: Luzerner Rahmkäse, Gouda, Fontal und Edamer kommen ohne aus. Ich würde trotzdem bei der Behauptung bleiben: Hartkäse sind in der Regel nicht vegetarisch.
Merci für die Ergänzung! Ich war bisher auch von dieser - falschen - Annahme ausgegangen. Wie ich auch bis vor einem Jahr nicht verstanden hatte was an einem Wein vegan sein soll (oder eben nicht), siehe Fischblasen. Wie so oft im Leben, der Teufel steckt im Detail und wenn man zu genau hinschaut wird es hässlich.
Kann ich absolut verstehen, ich war auch ziemlich überrascht. Noch überraschter war ich allerdings hierüber: auch abgepackte Balkonerde ist in der Regel nicht vegan. Die Erde wird mit Hornspänen aus Schlachtabfällen gedüngt.
Die Reaktionen am Ende des verlinkten SRF-Artikel zeigen exemplarisch die Angst vieler Leute, wenn Ihre Gewohnheiten in Frage gestellt werden. Schön zu sehen, dass es wie bei Ihnen auch anders geht, Herr N.!
Immer wieder gut von Planted Chicken zu lesen. Die Jungs von der ETH machen echt das beste vegane Poulet dass es zu kaufen gibt.
In der Tat. Ich bin eng mit dem Head of Science von Planted befreundet und das Geheimnis liegt in der Verfahrenstechnik, nicht (nur) in den Zutaten. Die Beschränkung auf vier einfache Zutaten ist eine bewusste Wahl. Selbstverständlich könnte man mit mehr "Chemie" den Geschmack noch intensivieren oder die Konsistenz Poulet-ähnlicher machen, aber dann wirkt es wieder so gekünstelt wie bei anderen Produkten.
Und klar: Die Marinaden haben einige Zutaten mehr.
Tatsächlich ist das Gründer-Team allesamt männlich, ja. Hätten Sie lieber "Herren" gehabt?
Nein, denunzieren würde ich Sie nie. Es ist auch völlig in Ordnung, entweder gar nicht vegan zu leben oder es mit der veganen Ernährung nicht immer ganz genau zu nehmen. Ich würde mir nur wünschen, dass Veganerinnen nicht als Ernährungspolizei abgetan werden. Wenn Leserinnen Kommentare verfassen, in denen sie auf (fehlende) vegane Gerichte verweisen, dann bestimmt, weil sie sich mehr vegane Menuvorschläge von Ihnen wünschen und das können Sie gerne als Kompliment sehen. Liebe Grüsse, eine Veganerin.
Lieber Michael
Immer wieder lese ich Deine Artikel mit grossem Vergnügen! Neu kommt nun also auch noch die schwarze Bohnenpaste in mein ohnehin schon grosses Gewürzsegment. Mein absoluter Renner bei Deinen Artikeln ist die Trostmalzeit. Nebst einem guten Rezept, erfährt man ja auch allerhand über die USA.
Herzlichen Dank!
Ja, diese USA-Episode. Ehrlich gesagt: Es hat einige Jahre gedauert, bis ich mit einer gewissen Gelassenheit darauf zurückblicken konnte. Es ist nicht immer leicht, aus negativen Erfahrungen am Ende etwas Positives zu destillieren. Manchmal gelingts. Danke und weiterhin bon appetit...
Lieber Herr Rüegg
warum muss es in Ihren Rezepten immer so exotisch zu und her gehen. Da werden Zutaten benötigt, die schwierig zu beschaffen sind, wenn man sie überhaupt findet. Hat man sie sich nach mühevoller Suche endlich beschafft, braucht man für die Rezepte in der Regel nur wenig davon, der Rest steht monatelang im Kühlschrank herum oder landet verwelkt im Grünabfall.
Ich glaube, in der mitteleuropäischen Küche gäbe es jenseits von Sniposa und Cordon bleu genügend spannende Rezepte, die leichter nachzukochen wären.
Ich pflege eine Weltküche, für mich sind das immer kleine Reisen auf dem Teller. Man kann sehe viel von anderen Kochkulturen lernen. Es macht also Spass sprichwörtlich über den Tellerrand zu schauen. Und seit in jeder mittelgrossen Stadt ein Asia Shop steht, ist es gar nicht mehr so schwierig, Zutaten zu besorgen. Teurer als im Supermarkt sind sie meist auch nicht. Und wenns Mühe macht: Manchmal lohnt sich Mühe.
Geschätzter Herr Rüegg, Ihr Beitrag ist etwas zum mehrmals-Lesen. Derart hintergründig & schalkhaft argumentiert! Ob solcher Feinsinnigkeit und Chutzpeh verzieh ich Ihnen beim Lesen auch gewisse Vorlieben, und ich gestehe Ihnen erst noch zu, dass Sie auf meine Verzeihung gar nicht angewiesen sind. Danke für Ihre weisen Gedanken in vielen Ihrer Beiträge, und dass Sie mich mitnehmen auf Reisen, die ich physisch wohl nie machen werde, nur inwendig sozusagen, durch den Magen. Dass Sie sich zu einem solchen Rezept durchringen könnten, hatte ich Ihnen, ehrlich gesagt, nicht zugetraut. Deshalb grossen Dank auch für die Erinnerungen an die toten Hühner in der MIGROS.
Dennoch, so ein Erfolgserlebnis macht Lust auf mehr: Könnten Sie sich vorstellen, (ohne Eile, gelegentlich) ein nächstes, anderes, veganes Gericht zu präsentieren, eins bei dem Sie sich nicht mehr wehren müssen, gegen uns Herbivoren (there is non so righteous as the converted), sondern einfach mal schwelgen in den Aromen eines orientalischen Menüs, das nur Pflanzen enthält. ohne Ersatzprodukte und noch dazu besser schmeckt als viele Fleischgerichte? Mir fällt dazu spontan ein: Ascherischte (Ash-Reshteh...)! Ein relax daherkommendes, zugegeben nicht schnell zuzubereitendes Nationalgericht aus dem Iran, bei dem man überhaupt nicht auf die Idee käme, dass hier etwas fehlen könnte, geschweige denn tierisches Protein in irgendeiner Form. was durch die Laboranten ersetzt werden müsste.... Vegan leben ist nicht dasselbe wie Fleisch, Fisch, Wurst, Milch und Käse weglassen! Vegan leben ist ein Plus.
Für die lange Mise-en-place (Hülsenfrüchte, bis zu 24 Stunden) kann man sich ja mit einer Flasche Wein während der Vorbereitung entschädigen (ein Glas ist für mich eh obligatorisch, auch beim schnellsten Gericht).
Aber ich traue Ihnen auch zu, eine eigene Entdeckung zu machen. Sagte ich schon, dass ich meinem Wechsel zur pflanzenbasierten Kost äusserst selten Gefühle des Verlusts abringe? -- Keine Spur von Zweifel also. Abgesehen von der Leichtigkeit nach jedem Menü ist da noch die Vielfalt der -zig entdeckten neuen Gemüse-, Gräser-, Körner- und Fruchtsorten... UND ERST NOCH DIE GEWÜRZE! Gewinn also, auf der ganzen Linie. Solche neuen Aha-Erlebnisse wünsche ich allen Zungenpapillen dieser Erde.
Grüezi Herr M. Nun, wenn Sie «immer» schreiben, übertreiben Sie ein wenig. Zugegeben, das letzte Rezept waren chinesische Dumplings. Aber die exotischste Zutat darin war wohl der Ingwer, von dem ich mich während der Erkältungssaison praktisch ernähre. In den letzten paar Folgen ging es meiner Ansicht nach nicht sonderlich exotisch zu und her. Und verwelken wird hoffentlich nichts. In den Asia-Shops sind die Artikel vernünftig portioniert. Und wenn Sie mal die Schwarzbohnenpaste gekostet haben, können Sie sie bestimmt auch anderswie einsetzen. Ich nehme aber die Aufforderung gerne an und werde mir etwas überlegen. Nur so viel vorweg: bei den nächsten beiden Beiträgen wird einer sehr bodenständig und der andere wieder leicht exotisch ausfallen. Aber die darin verwendeten Gewürze lassen sich lange lagern. Bon appetit!
Das Rezept ist interessant.Der Rest ist ein wenig bla bla. Aber es gibt einen einfachen Grund warum ich vegan lebe. Es geht mir um das Tierwohl.
Ja, das mit Vegan ist so eine Sache. Auswärts ja, zu Hause ein zu grosser Krampf für mich. Ich unterstützte die Bewegung, weg vom Fleisch. Selber esse ich immer weniger davon. Im Restaurant bestelle ich mit Vorliebe Vegi oder Vegan. Zuhause fehlt mir die Geduld Fleisch los zu kochen, ausser Röschti mit Chäs. Veganer Käse konnte mich noch nicht überzeugen. Aber, toller Bericht, er dient vielem. Dem Körper, der Umwelt und belastet mein Gewissen ;-) .
Lieber Herr Rüegg, einmal mehr mit Witz und Schalk (und Gluscht machend) geschrieben. Werde das Rezept bei nächster Gelegenheit auch mal machen. Einzig bei der hellen Sojasauce gibt es ein Beschaffungsproblem (hier in Biel). Könnte ich anstelle auch eine kleine Portion helles Miso verwenden? Und bei Galangal hätten Sie auch den deutschen Begriff Galgant verwenden dürfen (mit der Bemerkung, dass dieser durch Ingwer ersetzt werden könnte, falls man Beschaffungsprobleme hat).
Wer die Mühe scheut (oder Angst vor einem Polizeieinsatz hat), die Paste selber zu machen: Im Claroladen gibt es eine richtig gute grüne oder rote Currypaste. Und die rote Currypaste von Beat Heumann ist wahnsinnig gut, leider aber auch ziemlich teuer.
Für die Getränketipps bin ich jeweils offen, finde jedoch, dass der Wahl zu viel Aufmerksamkeit gegeben wird. Zu so einem Curry passt zum Beispiel auch ein Œil de Perdrix (nicht zu kalt) sehr gut. Und als Rotwein würde ich einen eher leichten und nicht im Holz ausgebauten empfehlen. Der Campos de Valpiedra (13%, aus der Rioja) passt ganz vorzüglich. Aber auch ein ungarischer Kadarka oder ein einfacherer Pinot Noir (z.B. von Anne-Clare Schott vom Bielersee). Es gibt da eine sehr grosse passende Auswahl.
Eigentlich darf man ja alles, solange es schmeckt. Die helle Sojasauce gibts in jedem Asienladen. Es lohnt sich, nicht einfach nur den Standard aus dem Supermarkt zu holen. Manche chinesischen Sojasaucen sind wenigee salzig, wäre also hier vorzuziehen. Es gibt auch ganz dunkle, zähflüssige, malzige (die aber im Gegensatz zur indonesischen Ketjap manis nicht süss sind). Eignen sich hervorragend für Fried Noodles wie etwa Ho Fun aus der kantonesischen Küche.
Galangal? Kaffirlimonenblätter? Schwarzbohnenpaste? Hä? Immer mal wieder lese ich alte, mitteleuropäisch aufgewachsene Banause Rezepte mit Zutaten die ich noch nie gehört habe. Und keine Ahnung habe, wo ich diese kaufen kann. Deshalb freue ich mich auf Nachhilfe! Vielen Dank im Voraus!
Versuchen Sies doch mal beim Asien-Shop um die Ecke. Kaffirlimetten-Blätter gibt es mittlerweile sogar bei grösseren Migros zu kaufen.
Lieber A. J., es ist nicht immer so einfach. Mir geht es wie bestimmt vielen anderen: wenn ich um die Ecke schaue, hats da allegugger, nur keinen Asia-Shop. Weit und breit überhaupt keinen Shop, weder asiatisch noch italienisch noch türkisch noch schweizerisch. Um einkaufen zu gehen, brauchts hier Räder, welcher Art auch immer. Und ich stimme auch dem Verleger-Kollegen A. M. zu in seiner Unzufriedenheit mit den allgegenwärtigen exotischen Zutaten, beileibe nicht nur in Michael Rüeggs Rezepten —die ich abgesehen davon zu lesen sehr geniesse—, sondern landauf, landab und darüber hinaus in veganen Rezepten.
Und noch was: kaum jemand scheint zur Kenntnis zu nehmen, dass viele Mitmenschen gegen Soja eine Allergie oder zumindest eine Unverträglichkeit entwickeln. In meinem Bekanntenkreis ist dies am Zunehmen. Die Joghurtalternativen, um nur ein Beispiel zu nennen, die weder auf Milch noch auf Soja basieren, sind jedoch (noch) sehr mühsam zu «erjagen». Und nicht alle schmecken. Ausnahme: Kichererbsen.
Lieber Michi, der Mörser ersetzt also das Fitnessstudio? Einmal mehr: Danke für sehr erheiternde Minuten. Herzliche Grüsse!
Während des Lockdowns blieb uns einzig der Stössel.
Urban Harvest. Siehe SuperMeat, Tel Aviv. Die Revolution hat begonnen. 10‘000 y Agrikultur und Tiere züchten/schlachten gehen zu Ende. Die Schweiz schaut wieder mal zu. Von scheuen Investitiönchen einer Migros in Aleph Farms abgesehen. Man möchte sich ja eine kleine Option auf den abfahrenden Zug sichern.
Lieber Herr Rüegg,
wenn Sie ein Rezept (u.a.) für Veganer*innen schreiben, wieso lassen Sie die Aufzählung, welche Teile von Tieren Sie am liebsten essen, nicht einfach weg?
Einem Teil der Menschen, für die das Rezept interessant wäre, verderben sie damit den Appetit bevor es überhaupt los geht.
Freundliche Grüsse
Schau ich mir die Zutatenliste veganer (Ersatz-) Produkte an und bedenke auch deren hochindustrielle Fertigung, bleib ich doch lieber den Marktfahrern meines Vertrauens treu - so von wegen Appetit und so.
Industriell gefertigter Food ist wohl per se nicht sehr appetitlich - erst recht, wenn man die Zutatenliste studiert. Aber davon war ja auch nicht die Rede.
Apropos Mörser. Ich bin ein grosser Fan des Ikea-Mörsers aus Marmor für 15 Franken. Nicht riesig zwar, aber für Würzpasten bestens geeignet.
Superrezept und mit Luya wird es auch kreislauffähig! Projekt unterstützen auf: https://wemakeit.com/projects/luya
Weswegen ich hoch und heilig verspreche, dass für das heutige Curry kein Lebewesen zu Schaden gekommen ist.
Ähm… ich will ja nicht kleinlich sein, Herr Rüegg. Aber Pflanzen sind auch Lebewesen, denen man mitunter sogar ziemlich übel mitspielt. Das wissen wir doch spätestens seit dem Artikel über das Schicksal der armen Wasserpflanzen.
Das war dann wohl Ihre Curry-Lüge…
Was für ein kompliziertes Rezept, vor allem die Zutaten! Ich bin seit fast 50 Jahren Vegetarierin, seit mehreren Jahren Veganerin, aber so etwas würde ich nie zubereiten! Hält man sich an Hülsenfrüchte und Nüsse, kann man bei dieser Ernährungsweise nicht viel falsch machen. Natürlich ist so ein Poulet-Ersatz gelegentlich interessant, aber eher für Lifestile-Vegis und nicht für die Alltagsküche eines echten Vegetariers/Veganerin.
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