Willkommen in der Backstube der Republik

Von Jonas Studach, 30.11.2023

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Essen ist mehr als eine Notwendigkeit, es verbindet und inspiriert. Jedes Rezept steckt voller Geschichten. In meiner Kindheit haben wir zu dieser Jahreszeit Mailänderli, Zimtsterne und Vanille­kipferl gebacken. Der Geschmack davon liegt mir noch heute auf der Zunge, und das gemeinsame Ausstechen, Teig­probieren, Backen, Warten, Geniessen ist mir in guter Erinnerung. Mit solchen Erinnerungen bin ich nicht allein, und so entstand vor einer Weile die Idee, der Tradition des Weihnachts­guetsli-Backens in der Republik Raum zu geben. Und weil sich in der Republik alles um Buchstaben dreht, wird auch hier buchstabiert.

Die Republik-Guetsliform. Jonas Studach

Zur Person

Jonas Studach ist seit 2018 bei der Republik und kümmert sich im Community-Team um die Anliegen der Verlegerschaft. Er ist auch leiden­schaftlicher Koch und veranstaltet in seiner Freizeit Pop-up-Abendessen zu Themen wie «Das Kapital» oder «Marie Curie». Für diese Aktion hat er sich zwei ausser­gewöhnliche Rezepte ausgedacht.

Ab heute und für kurze Zeit gibt es unser Republik-R als Guetsli­form. Alle Neuverkäufe, Abo­verlängerungen und Geschenk­mitgliedschaften erhalten auf Wunsch eine Form dazu. Und hier auf dieser Seite entsteht eine kleine temporäre Backstube, die offen ist für alle, die selber backen, für alle, die lieber essen, und natürlich auch für alle, die (bis jetzt) überhaupt keinen Bezug zu diesem Klein­gebäck haben.

Hier finden Sie Vorschläge, Ideen und Ratschläge, mit denen Sie diese Form befüllen können. Von uns und hoffentlich auch von Ihnen: Teilen Sie Ihre liebsten Rezepte und Geschichten mit uns? Wir würden uns sehr freuen. Zum Anfang hier zwei Rezepte, die altbekannte und weitherum beliebte Guetsli­klassiker neu interpretieren.

Tahini-Zimt-R

Ein Klassiker, der ganz oben auf der Liste der hiesigen Lieblings­guetsli steht, sind Zimt­sterne. Wir interpretieren diese mit Sesam­paste und lassen die Hasel­nüsse zugunsten von mehr Mandeln weg. So entsteht ein etwas leichteres, feineres Gebäck.

Zutaten
1 Eiweiss
1 Prise Salz
100 g Puderzucker
175 g Mandeln, gemahlen
1 EL Amaretto (alternativ Grand Marnier oder Rum)
1–2 TL Zimt (wer mag, gibt noch andere Gewürze wie Sternanis oder Kardamom hinzu)
2 EL Tahini (die ambitionierte Bäckerin macht die Paste selbst)
ca. 100 g Puderzucker
1 Eiweiss

Zubereitung
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Dann alle Zutaten bis und mit Tahini dazu­geben und zu einem Teig verarbeiten. Teig dann in Frischhalte­folie einpacken und für mehrere Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Für die Glasur den Puder­zucker mit dem Eiweiss (Verhältnis 5:1) in einer Schüssel während rund 5 Minuten zu Schnee schlagen.

Teig auf wenig Zucker oder Mehl ca. 8 Millimeter dick ausrollen und mit Glasur bestreichen. Anschliessend noch einmal für 1–2 Stunden kühl stellen, dann die R ausstechen und für ca. 3–4 Stunden bei Raum­temperatur stehen lassen. Die Teig­reste können wieder zusammen­gefügt und erneut verarbeitet werden; je nach Konsistenz einfach noch einmal ein bisschen gemahlene Mandeln zugeben. Wer es sich ein bisschen einfacher machen möchte, kann die R auch erst nach dem Ausstechen glasieren.

Backofen auf 200 Grad vorheizen und Tahini-Zimt-R für ca. 6–8 Minuten backen. Sobald die Glasur Farbe anzunehmen beginnt, sind sie fertig.

Parmesan-Sablé mit Blauschimmel­creme und Birne

Zugegeben: Hier bewegen wir uns relativ weit von der klassischen Guetsliwelt weg. Aus einem süssen französischen Klassiker machen wir ein salziges Apérohäppchen.

Zutaten
125 g Mehl
120 g Parmesan, fein gerieben
125 g Butter
1 Eigelb
1 TL Senf
Pfeffer
Salz

50 g Crème fraîche
150 g Frischkäse
100 g Roquefort
1 TL Honig
Thymian, fein gehackt
1 Birne

Zubereitung
Mehl und Parmesan in einer Schüssel mischen, Butter hinzugeben und mit den Finger­spitzen einarbeiten. Eigelb mit Senf, Salz und Pfeffer aufschlagen, zur Mehl-Butter-Mischung geben und zu einem kompakten Teig kneten. Den Teig für ca. 1 Stunde kühl stellen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Teig auf ca. 10 Millimeter ausrollen, Guetsli ausstechen und für ca. 10–15 Minuten backen.

Für die Roquefort-Creme alle Zutaten gut verrühren und in einen Spritz­beutel geben. Masse dann je auf ein Sablé verteilen und mit einem zweiten abdecken. Wer es gerne fruchtig mag, kann ein Stück Birne dazugeben oder süss-sauer eingelegte Randen­scheibchen.

Wie ging es Ihnen beim Backen? Haben Sie ein Rezept für die Republik-Verlegerschaft? Wir freuen uns auf Ihre Rück­meldungen, Rezepte, Geschichten.

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