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Beiträge zu «Rühren!»



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Lieber Herr Rüegg
Vielen Dank für diesen fröhlichen Artikel. Ich habe aber trozdem eine kleine Anmerkung. Ich habe viele Jahre in der Region Fribourg Gruyère gearbeitet, einige Fondues, sogar beim Mittagessen gegessen und folgendes gelernt: Für ein gutes Fondue brauch es guten Käse, egal welche Sorte und auf keinen Fall Maisstärke! Seit ich gelernt habe, dass nur Kriminelle, Anfänger und Ahnungslose Maisstärke verwenden ist es natürlich eine Sache der Ehre dass ich niewieder Maisstärke in einem Fondue verwende. Das geht tatsächlich auch sehr gut wenn man total entspannt ganz langsam den Käse schmelzen lässt, den Wein Schluckweise dazu gibt und nichts, aber absolut gar nichts anderes tut oder denkt. Was passiert wenn ich noch schnell schnell und in Gedanke weiswo bin und das Fondue gleichzeitig anschmeisse können Sie sich ja vorstellen...

Herzliche Grüsse aus meiner Kaffeepause die Sie mir gerade aufgeheitert haben

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Ich kann mir schon vorstellen, dass man der Maisstärke wegen die Nase rümpft. Allerdings habe ich bislang nie den Eindruck gehabt, sie würde grossen Einfluss auf die Aromen nehmen. Ich meine, dass die Beigabe einer kleinen Menge eine geringungshemmende Wirkung auf Eiweisse hat. Daher die Vermutung, dass man gute Resultate auch mit einer geringen Menge erzielen könnte. Werde es aber mal ohne versuchen. Skeptisch, aber mutig. Danke höfli und nicht vergessen: immer weiterrühren!

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Samuel Sigrist
Schweizer Bürger
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Liebe Republik, lieber Michael,
Zeit für meinen ersten Kommentar als Verleger der ersten Stunde. Alleine für solche Texte lohnt es sich, das Abo zu verlängern :-) ganz abgesehen von der geilen Fondue-Idee, auf das freue ich mich (mannomann, den Artikel hungrig zu lesen kann ich niemandem empfehlen...).
Und natürlich gibt es da noch alle anderen hunderte lesenswerten, unterhaltsamen, kritischen, aber vor allem fundierten Artikel aus eurem Hause!!! Mich wunderts nicht, dass ihr kürzlich dafür ausgezeichnet worden seid (sry genaue Auszeichnung weiss ich nicht mehr) und gratuliere herzlich!
Macht weiter so und ich fänds - kenntnisstand heute - geil von euch ohne Medienförderung weiterzufahren :-D

Liebe Grüsse,
Samuel

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Liebe Mirjam Jullien
Wie recht haben Sie, Maizena verdirbt im Fondue wie auch in vielen Saucen den guten Geschmack! Nichtsdestotrotz, den Artikel von Michael Rüegg habe ich genossen, er beschreibt, fast wie in einem Asterix, seine Erfahrungen mit der Fonduelaune.

Zurück zum Fondue ohne Maizena: Sie deuten es an, "total entspannt und ganz langsam" und dann der springende Punkt, bei der Sache sein. Das ist sehr gut, doch es genügt leider nicht ganz, denn ein gutes Fondue ist eine Suspension aus Fett und Flüssigkeit und da verhält es sich ähnlich wie bei einer Mayonaise oder einer Sauce hollandaise. Schon bei Nichtbeachten der Grundregel, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben sollten, scheidet das Zeugs und beim Fondue heisst das, "Gummikugel in einer Weissweinsuppe mit gelben Fettaugen".

Für Fondue Fribourgeoise (nur Vacherin) oder Fondue ohne Maizzena sollte man unbedingt beachten:

  • Fonduegefäss aus Steingut sind am besten geeignet .

  • Fonduerechaud bei dem die Flamme sehr klein eingestellt werden kann. Die offenen Spiritusbrenner sind nicht geeignet! Gut sind solche mit Doppelzylinder-Docht oder mit Gas, sonst Kerzenrechaud verwenden.

  • Das Fondue muss nur warm (~ 60°C) gehalten werden und darf niemals sieden!

  • Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (4-5 Stunden vor der Zubereitung)

  • In mit Knoblauch ausgeriebenem Caquelon geben, + Knoblauch nach belieben.

  • allenfalls ca. 10 Minuten im auf max. 70°C vorgewärmten Backofen vorwärmen.

  • Wein (auf 200 gr. Käse ~ 0,5 dl) in eine Pfanne geben und aufkochen - kurz sieden - beiseite stellen.

  • Fonduegefäss auf Herdplatte ca. 100°C (mittlere Stufe) stellen.

  • Unter Zugabe von etwas der heissen Flüssigkeit mit einer stabilen Gabel den Käse zerquetschen bis eine kartoffelstockähnliche Masse entsteht.

  • Unter stetigem Rühren (jetzt mit Holzkelle) langsam immer wieder Flüssigkeit dazugeben, Flüssigkeit muss von der Käsemasse immer wieder ganz aufgenommen werden, sonst vom Feuer nehmen und intensiv in 8-förmiger Bewegung rühren.

  • Fondue muss sämig von der Holzkelle herunterlaufen (ähnlich Honig - also deutlich dickflüssiger als normales Fondue) und um die Holzkelle eine deckende Schicht bilden.

  • Achtung, bei zuviel Flüssigkeit Scheidungsgefahr!

Beim Essen muss das Fondue im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit stehen:

  • Pfeffer direkt aus der Mühle nach belieben

  • immer gut rühren und auf Temperatur achten - Fondue darf niemals dampfen.

  • fein zwischendurch mit Gschwellti = Achtung Zunge - Kartoffel ist heiss!

Ein Freund in Chateau d'oex hat uns ein Fondue aus 100% Etivaz (Gruyère) nach diesem Rezept zubereitet, es war ein unvergesslicher Genuss!
Aber eben, der Aufwand ist grösser und für all diejenigen, die keine selbstgemachte Mayonaise oder Hollandaise zustande bringen ist die Maizzena-Variante vielleicht doch besser für die Laune.

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Besten Dank Pierre, für Deine konkreten Tipps. Eine Hollandaise, Béranaise oder Mayonnaise gelingt mir im Allgemeinen problemlos. Ausser in Costa Rica, da ist mir die Hollandaise gesch... in Anlehnung an Michael Rüegg, sehe ich zukünftig davon ab, in fernen Gefilden auf ungeeignetem Holzfeuer einen solchen Versuch zu wiederholen. Das dazugehörige Filet wurde allerdings super.
Natürlich erneuere ich das Abo und auch alle zugehörigen Geschenks-Abos für nächste Jahr, - auch ohne die Fondue Mischung. Hab sie aber trotzdem gleich mitbestellt und werde die Version ohne Maizena mit entsprechender Patience, ohne etwas Anderes zu tun - und schon gar nicht zu denken - ausprobieren. Freu mich auf die Erfahrung und das Ergebnis.

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Weltenbürger (du/er)
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Jetzt habe ich meine Mitgliedschaft doch zu früh verlängert...!

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Arjuna Brütsch
Community Support @ Republik
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Psst – Geheimtipp: Einfach einen Monat verschenken und so viele Fondues dazu bestellen wie du Lust hast.
(Sorry, für vor Weihnachten reicht's nicht mehr. Zu spät erst hier herein gespienzelt – Ende Januar kommt die nächste Ladung)

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Weltenbürger (du/er)
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Toni & Inge Bucher Müller
Rentner machen Pause
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Lieber Herr Rüegg
Mit Vorfreude haben wir heute das Überraschungspaket geöffnet https://flic.kr/p/2mZBzgT. Herzlichen Dank dem REPUBLIK-Team.
• Für wieviele Personen ist der Inhalt berechnet?
• Gibt es eigentlich eine altersgerechte Formel für ältere Semester⁉️
Auf alle Fälle wünschen wir allen Mit-LeserInnen-EsserInnen „bliibed xund ond zwäg (för Lozärner ond gefrässig)“ 😷

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Jonas Studach
Community-Support
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Guten Tag miteinander,

Das Fondue ist für zwei einigermassen hungrige Personen berechnet. Und eine Formel für die Grossmutter (also die Käsekruste am Caquelon-Boden) gäbe es auch. Falls Sie dieser nämlich etwas abgewinnen können, lässt sie sich wunderbar mit etwas Alkohol (z.B. trockener Vermouth oder Sherry) auflösen und dann mit einem Ei verrührt geniessen. Quasi als Fondue-Rührei. Wie altersgerecht sowas ist, kann ich allerdings kaum beurteilen.

So oder so wünsche ich besten Appetit!

Herzlich
JS

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Lieber Michael
Danke für den Hochgenuss der Vorspeise in Textform!
Ich freue mich auf das Fondue und die Republik sowieso.
Danke!

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