Geteilte Freude: Die Rezepte für das Fest

Hausgebeizter Lachs

Lachs wird meist geräuchert verkauft. Räuchern ist eine Form von Haltbarmachen. Eine nordische Alternative dazu ist Graved Lachs, eine Form des Beizens. Leider wird dazu immer Dill verwendet. Das ist das einzige Kraut, das ich nicht sonderlich mag. Ausser als Aroma in der Nase bei der Degustation eines gereiften Rioja Gran Reserva. Beizen kann man aber mit allerlei verschiedenen Aromen. Einzig Zucker und Salz sind gesetzt, sie entziehen dem Fisch Flüssigkeit. Hier verwenden wir eine Beize mit verschiedenen Gewürzen sowie Orangen­schale. Kaufen Sie einen sehr frischen Fisch, den Sie auch roh essen könnten. Ob Rücken­filet oder Seite, ist nicht so wichtig. Ich habe ein Rücken­filet genommen, wie man es für Sashimi verwendet. Es ist dicker und lässt sich leicht schneiden – und man kann es gut durch drei teilen. Da der Lachs ausserdem einiges Salz aufnimmt, sind wir beim gleichmässig dicken Rücken­filet auf der sichereren Seite, damit das Tier nicht zu salzig wird. In einer idealen Welt dekorieren Sie den Teller mit junger Brunnen­kresse, Portulak oder den letzten Blättchen Kapuziner­kresse der Saison (die machts in der Regel lange). Wenn nichts davon auffindbar ist, reicht auch irgendetwas Sprossiges aus dem Supermarkt, etwa Microgreens. Oder in Gottes Namen Rucola. Zum Lachs reichen wir leicht getoastetes Weissbrot.

Zutaten: 500 g Lachs­rückenfilet, 30 g Zucker, 30 g Meersalz, 1 EL Gin, 1 TL Wacholder­beeren, 1 TL Koriander­samen, 1 TL weisse Pfeffer­körner, 1 TL Rosen­pfeffer, Abrieb einer halben Orange, 1 daumen­grosses Stück Ingwer, 4 EL Zitronen­saft, 4 EL Orangen­saft, 0,5 EL Soja­sauce, 3 EL Oliven­öl, 2–3 TL Honig, braune Senf­samen, 2–3 Frühlings­zwiebeln, Portulak, Brunnen­kresse oder Microgreens

• Den Lachs unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

• Die Gewürze im Mörser malträtieren, mit dem Salz, dem Zucker, dem Orangen­abrieb und der Hälfte des geriebenen Ingwers sowie dem Gin vermischen.

• Lachs mit dem Salz-Zucker-Gewürz-Gemisch gleichmässig einreiben, auf eine geeignete Unterlage, zum Beispiel eine kleine Platte, legen, mit Klarsicht­folie überziehen, in den Kühl­schrank stellen und einen Teller oder ein Brettchen zum Beschweren drauflegen. Dort muss der Fisch nun 24 Stunden ausharren. Dazwischen zweimal wenden.

• Nach 24 Stunden den Lachs rausnehmen und unter kaltem Wasser gut abspülen, wiederum trocken tupfen. Der Fisch hat nun etwas Flüssigkeit verloren und ist dadurch etwas kompakter und fettiger geworden. Bis zum Aufschneiden zurück in den Kühl­schrank legen.

• Die Zitrussäfte, Sojasauce, Olivenöl und den Honig sowie die andere Hälfte des geriebenen Ingwers gut zu einem Dressing verrühren.

• Den Fisch in drei Stücke und das Dressing auf drei Gefässe aufteilen. Zusammen mit den fein geschnittenen Frühlings­zwiebeln (die weisslichen Teile, nicht die grünen), einer kleinen Menge brauner Senf­samen sowie Portulak, Brunnen­kresse oder was immer Sie auftreiben können reisefertig machen.

• Zum Anrichten: Den Fisch in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Portulak oder anderem Grünzeug hübsch anrichten. Dressing über den Fisch geben, danach Senf­samen und Frühlingszwiebel­ringe. Voilà.

Creme vom Wurzelgemüse

Eigentlich bräuchte man vor dieser Suppe einen längeren Spazier­gang im Schnee. Sie ist so etwas wie flüssiges Wohl­befinden. Ich habe früher Rüebli­suppen, Peterliwurzel­suppen, Pastinaken­suppen und Sellerie­suppen gekocht. Irgendwann wurde mir bewusst, dass die vier am schönsten sind, wenn man sie kombiniert. (Man kennt das ja von erfolg­reichen Bands, die trennen sich irgendwann und kacken fürderhin als Solo­künstlerinnen ab.) Wenn Sie ein Pfälzerrüebli finden, bleibt die Creme relativ bleich. Nimmt man ein normales Rüebli, wird sie leicht gelblich. Beides ist hübsch. Gehackter Peterli ist quasi das Mindeste an Deko. Natürlich kann man die Suppe etwas aufpimpen, indem man selbst geröstete Knoblauch­croûtons oder flambierte Birnen­würfelchen und grob zerhauene Hasel­nüsse draufgibt.

Zutaten: 1 Zwiebel, etwas Butter, 300 g Petersilien­wurzel, 300 g Pastinaken, 100 g Knollen­sellerie, 1 Pfälzerrüebli, schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskat­nuss, 2 dl Weisswein, 1,2 l Gemüse­bouillon, 1–1,5 dl Vollrahm, gehackter Peterli, Zitrone

• Die geschälte Zwiebel hacken und mit einer guten Portion Butter in einen hohen Topf geben, erwärmen.

• Derweil die Petersilien­wurzeln, Pastinaken, den Sellerie und das Pfälzerrüebli schälen und in Stücke schneiden. Temperatur im Topf auf mittelhoch aufdrehen und die Zwiebeln dünsten, ohne sie braun werden zu lassen. Dann das Gemüse zugeben, ausserdem ein paar Umdrehungen Pfeffer und eine gute Prise Muskatnuss, weiterdünsten.

• Mit dem Weisswein ablöschen. Danach Bouillon dazugeben.

• Auf kleiner Flamme eine bis anderthalb Stunden mit Deckel köcheln lassen. Dabei Netflix schauen.

• Falls viel Flüssigkeit verdunstet ist, weil der Deckel nicht dicht war, einen Schluck Wasser nachgiessen.

• Topf vom Herd nehmen und die Suppe mit dem Stab­mixer gut pürieren. Rahm dazugeben. Topf ein paar Minuten zurück auf den Herd stellen.

• Mit Salz und ein paar Spritzern Zitronen­saft abschmecken.

• Peterli zum Drüberstreuen waschen, abtrocknen und hacken, separat abfüllen.

Filet Wellington

Die 1,2 kg Rinds­filet sind für sechs Personen eher grosszügig gerechnet. Vermutlich bleibt etwas übrig, aber das ist ja über die Festtage keine Seltenheit. Nimmt man weniger als 400 g pro Zweierfilet, werden die Dinger etwas mickrig. Sie können das Filet am Stück kaufen. Allerdings sollte es nicht zu dick sein. Das Fleisch hat bekanntlich die Angewohnheit, am einen Ende dünn und am anderen dick in die Läden zu gelangen. Wir suchen für dieses Vorhaben tendenziell eher das dünnere Ende. Vielleicht ist Ihre Metzgerin bereit, auf diesen Wunsch einzugehen. Was die Pilze betrifft: Sie können ausschliesslich Champignons nehmen. Oder beispiels­weise zur Hälfte Champignons, zur anderen Hälfte Kräuter­seitlinge, Shiitake, Steinpilze oder was der Markt gerade hergibt. Beim Roh­schinken ist es schwierig, eine genaue Menge anzugeben, das hängt stark von der Grösse der Tranchen und dem Filet ab. Ob Bündner Roh­schinken, Serrano oder Prosciutto di Parma, ist egal. Am besten, Sie kaufen genug und essen den Rest einfach so. Wenn Sie wie ich aus Bequemlichkeit den bereits ausgerollten Blätter­teig kaufen, nehmen Sie drei quadratische. Es dürfte Teig übrig bleiben, stellen Sie daraus Apéro­gebäck für den Stephans­tag her.

Zutaten: 1,2 kg oder dreimal 400 g Rinds­filet, Rohschinken (in ausreichender Menge), 1 kg gemischte Pilze, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Thymian, 0,5 dl Noilly Prat oder trockener Sherry, 3 Blätter­teige ausgerollt, Eigelb, Quatre-épices (nach Belieben).

• Die Pilze putzen und in der Küchen­maschine tuckern oder von Hand sehr, sehr, sehr klein schneiden. Ohne Öl in eine hohe, beschichtete Brat­pfanne geben, maximale Hitze einstellen.

• Die geschredderten Pilze gelegentlich untereinander­rühren, sie ziehen nun Wasser. Nach einer Weile etwas Salz beigeben, dann ziehen sie noch mehr Wasser.

• Derweil die Blättchen vom Thymian zupfen und zusammen mit den Peterli­blättern hacken.

• Den Schluck Vermouth oder Sherry in die Pfanne geben, mit schwarzem Pfeffer würzen. Kräuter dazugeben. Allenfalls Hitze etwas runterstellen. Die Pilz­mischung sollte ziemlich viel Flüssigkeit verlieren. Erst wenn nicht mehr viel verdampft, Pilz­mischung mit Salz und (nach Geschmack) ein paar Prisen Quatre-épices abschmecken, rausnehmen und bereitstellen.

• Fleisch rundum salzen und pfeffern. Etwas Brat­butter oder Öl in die heisse Pfanne geben und die Filet­stücke kurz von allen Seiten anbraten, sollte so 5 Minuten dauern. Innen sollen sie noch roh bleiben.

• Fleischstücke herausnehmen, bei Bedarf straff in Frischhalte­folie einwickeln, damit sie in Form kommen. Eine halbe Stunde kaltstellen.

• Nun am besten dreimal zwei bis drei Schichten Frischhalte­folie auf dem Tisch auslegen. Die Rohschinkenscheiben so darauf verteilen, dass sie mutmasslich ihr jeweiliges Filetstück inklusive der Pilzmasse umrollen werden (Seiten nicht vergessen).

• Nun die Pilzmasse gleichmässig auf die drei Schinkenauslagen verteilen. Dann die Fleisch­stücke drauflegen, Schinken über die Seiten umschlagen und das Filet mithilfe der Folie vorsichtig straff umwickeln – und allenfalls da und dort etwas nachbessern. Die drei Päckchen eine Stunde oder so in den Kühlschrank legen.

• Nun den ersten Blätterteig auf die Arbeits­fläche oder den Esstisch legen. Grosszügig berechnen, wie viel Teig man braucht, Rest wegschneiden. Die Rohschinken-Pilz-Filet-Päckchen auf den Teig legen. Dann mithilfe des Back­trenn­papiers aus der Verpackung, auf dem der Teig liegt, wiederum straff zusammenrollen.

• Mit kleinen Guetsli­förmchen Sterne, Herzchen und so Zeugs ausstechen und als Deko aufs Filet Wellington kleben (ein Tropfen Wasser reicht, damit sie halten).

• Wenn alle drei fertig sind, mit Eigelb bestreichen. Kurz etwas trocknen lassen, dann einzeln in Folie verpacken und kühlstellen.

• Vor dem Servieren etwa 25 Minuten in den 190 Grad (Umluft) oder 200 Grad heissen Ofen geben, zweitunterste Rille. Am besten Kern­temperatur des Filets messen, 50 Grad werden angestrebt. Nach dem Rausnehmen 10 Minuten meditieren lassen, dann in nicht allzu dünne Tranchen schneiden (weil das Filet Wellington sonst völlig zerfällt).

Sautiertes Grünzeug

Zutaten: 700 g Cima di Rapa, 1 kg Feder­kohl oder 1 kg Palm­kohl, 1 grosse Zwiebel, 3 Knoblauch­zehen, ein paar Spritzer Zitronen­saft, Salz und Pfeffer

• Cima grob waschen, dann unten was wegschneiden, restliche Stiele und Blätter in ca. 3–4 cm lange Stücke schneiden.

• Federkohl oder Palmkohl waschen, dann von Hand die Stiele entrappen, indem man sie mit Daumen und Zeigefinger umschliesst und dann kräftig Richtung Stielende zieht. Die zarteren Stielteile kann man essen, die dickeren schmeisst man weg. Kleiner schneiden.

• Grünzeug kurz in Salz­wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken.

• Zwiebeln in Olivenöl andünsten, später Knoblauch dazugeben. Hinein mit dem Grünzeug, kurz mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und (nach Belieben) Zitronensaft abschmecken. Die Garzeit hängt davon ab, was man gekauft hat. Cime di Rapa werden schneller weich als Feder­kohl. Palm­kohl liegt irgendwo dazwischen.

Rotwein­sauce mit weihnachtlichem Touch

An sich braucht ein Filet Wellington keine Sauce. Aber Menschen brauchen auch keinen Swimming­pool im Ferien­haus, trotzdem benützen sie ihn. Wenn das logistisch geht, kann man für die Sauce Rüst­abfälle der Suppe und die Stiele von Peterli und Thymian verwenden. Saucen sind super, um den Geschmack aus Abfällen herauszukochen.

Zutaten: 1 Flasche trinkbarer, nicht allzu tannin­reicher Rotwein (z. B. Blau­burgunder oder Gamay), 0,5 l Fleisch­bouillon, Rüst­abfälle von Rüebli, Peterli­wurzel und Sellerie etc. oder einfach ganzes in Scheiben geschnittenes Rüebli, 1 Zwiebel, 1 TL Tomaten­mark, Thymian- und Peterli­stiele (Rest für etwas anderes verwenden), 1 TL schwarze Pfeffer­körner, 1 TL Koriander­samen, 1 TL Piment, 1 Scheibe Ingwer, 1 Zimt­stange, ca. 3 Stück Sternanis, 1 EL dunkle Sojasauce, 1 dl Port­wein (Tawny), 2 TL Maizena, 50 g Butter

• Die lieblos gehackte Zwiebel mit den Rüst­abfällen in eine Pfanne mit heissem Öl geben. Anbraten, dann Tomaten­mark hinzugeben. Darf ruhig braun werden, das Zeug, da steckt Geschmack drin. Thymian- und Peterli­stiele sowie die Gewürze dazugeben, umrühren. Bevor der Inhalt verkohlt, Wein dazugiessen. Aufkochen lassen, dann die Bouillon hineingeben. Nun mindestens um die Hälfte einkochen lassen.

• Wenn wir bei etwa der Hälfte angelangt sind, Inhalt durch ein Sieb in eine kleinere Pfanne geben. Weiterköcheln lassen. Soja­sauce beigeben, weiterköcheln lassen.

• Maizena im Portwein verrühren, hinein damit. Aufkochen, damit der Alkohol des Portweins verdampfen kann. Bei Bedarf ein Gläschen Port dazu trinken.

• Probieren und mit Salz und Pfeffer würzen, falls nötig mit etwas Zucker oder Honig den Geschmack justieren.

• Am Ende Herd ausschalten und Butter in die Sauce einrühren. Auf drei Portionen verteilen.

• Zum Festessen die Sauce nur noch in einer kleinen Pfanne erwärmen, nicht mehr kochen.

Moelleux de Chocolat mit Salzcaramel­glace

Wenn ich an dieses Dessert denke, bin ich leicht erregt und gleichzeitig ein bisschen angewidert – etwa wie im Falle gewisser sexueller Praktiken, die ausserhalb des klein­bürgerlichen Spektrums liegen. Ich habe mir nämlich abgewöhnt, zu viel Zucker zu mir zu nehmen. Aber es ist schliesslich nur einmal im Jahr Weihnachten. Und das Jahr war von besonderer Schrecklichkeit. Da müssen wir zum Schluss dick auftragen. Ausserdem lasse ich Sie noch glimpflich davonkommen. Ich hätte auch ein Vanille­rahm­glace sowie zusätzlich eine Salz­caramel­sauce auf Butter­basis vorschlagen können. Aber ich bin ja kein Unmensch. Also belassen wir es dabei. Die Schokolade­küchlein sind im Idealfall feuchtheiss und innen noch etwas flüssig. Mein Idealfall trat bei der Probe aufs Exempel nicht ein. Man kann aber etwas tricksen, wenn man ein Stück dunkle Schokolade in der Mitte versenkt. Weiter gilt: Wenn sie soufflé­artig steigen, nicht mehr lange warten. Was das Glace angeht: Das macht diejenige Kochpartei, die eine Glace­maschine besitzt. Oder man lässt es einfach weg.

Wichtig: Glace am besten am Vortag machen.

Zutaten fürs Glace: 190 g Zucker, 0,2 dl Rahm, 1 Vanille­stängel, 2,5 dl Milch, 6 Eigelb, 1 TL Zucker zusätzlich, 1 Espresso­löffel Fleur de Sel

• In einen genügend grossen Edelstahl­topf Zucker hineingeben, zusammen mit ein paar Tropfen Wasser. Bei mittelhoher Hitze Zucker langsam schmelzen. Derweil Vanille aufschneiden und Mark herauspulen.

• Wenn der Zucker in der Pfanne braun und flüssig ist, nennt er sich Caramel. Am besten wird das Glace, wenn man meint, der Zucker sei bereits eine Spur zu dunkel geraten. Topf vom Feuer nehmen und Rahm hineingeben, ohne heisse Spritzer abzubekommen. Es zischt etwas. Mit einer Holzkelle rühren, damit das fest gewordene Caramel sich im Rahm wieder verflüssigt.

• Einen zweiten Topf auf den Herd stellen und darin die Milch zusammen mit dem Vanille­mark und der Restschote erhitzen. In einer Schüssel die Eigelbe mit einem Teelöffel Zucker mit aller Kraft schaumig rühren. Die heisse Milch unter heftigem Rühren dazugiessen. Dann die Mischung durch ein Sieb zum Caramel giessen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze wieder etwas heiss werden lassen. Sobald die Sache dickflüssiger wird, vom Herd nehmen. Und auskühlen lassen.

• Wenn die Caramel­creme abgekühlt ist, in die Glace­maschine geben und starten. Immer schön ein Auge drauf haben und nach einer Weile, im halbgefrorenen Zustand, den gehäuften Espresso­löffel Fleur de Sel dazugeben. Maschine laufen lassen, bis das Zeug fest ist.

Zutaten für die Moelleux (für sechs Mini-Cocottes mit 9 cm Durch­messer, bei kleineren Förmchen Menge anpassen): 200 g dunkle Schokolade (70–80-prozentig), 200 g Butter sowie etwas Butter zum Buttern, 4 ganze Eier, 4 Eigelb, 100 g Kristall­zucker, 1 EL Vanille­zucker, 1 TL Schokoladen­pulver, 50 g Mehl, sechs Täfeli dunkle Schokolade

• Ein heisses Wasserbad aufsetzen und die zerbröckelte Schokolade zusammen mit der in Würfel geschnittenen Butter in eine darin badende Schüssel geben. Derweil die Förmchen innen mit Butter ausschmieren und den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze einstellen.

• In einer Schüssel Eier und Eigelbe zusammen mit dem Zucker und dem Vanille­zucker schaumig rühren. Daneben gelegentlich ebenfalls in der Butter-Schokolade-Mischung rühren.

• Wenn die Schokolade geschmolzen ist, Schüssel aus dem Wasser­bad entfernen und kurz etwas abkühlen lassen. Dann zum Zucker-Ei-Gemisch geben und gut unterrühren. Schokoladen­pulver dazugeben und mit dem Schwing­besen Mehl einrühren.

• Die Hälfte der Mischung auf die sechs Förmchen aufteilen. Dann die sechs Täfeli Schokolade in der Mitte zerbrechen und die beiden Hälften in die Förmchen legen. Restliche Mischung dazugiessen.

• Und nun ab in den Ofen. Theoretisch zumindest. Da wir die Moelleux vorbereiten, kommen sie nun in den Kühlschrank.

• Zimmerwarm brauchen sie im Ofen etwa 15–17 Minuten. Falls sie aus dem Kühl­schrank kommen, vermutlich ein My länger. Sobald sie etwas in die Höhe schiessen, sollte man sie rausnehmen, sonst werden sie trocken (bonne chance!).

• Moelleux aus der Form nehmen (sollte problemlos gehen, sie schrumpfen leicht, wenn sie aus dem Ofen kommen). Auf einen Teller legen, etwas Puder­zucker drauf, eine Kugel Glace und (wenn vorhanden) die obligate Weihnachts­dessertdeko aus Physalis und geschnittener Sternfrucht dazu.

Wein­paarungen

Es ist etwas unsinnig, zu zweit drei oder vier Flaschen aufzumachen, selbst wenn Ihre Leber dank der vielen Lockdown­apéros daheim gut trainiert ist. Theoretisch kann auch der Wein unter den drei Parteien aufgeteilt werden, sofern Sie den Anblick eines guten Tropfens in einer PET-Flasche ertragen. Andernfalls folgender Vorschlag zur Güte: Kaufen Sie mindestens zwei oder drei Flaschen. Trinken Sie so viel Sie mögen. Stellen Sie den Rest gut verschlossen in den Kühl­schrank. Und genehmigen Sie sich während der kommenden Tage ein paar Gläschen. Hier die Empfehlungen:

Lachs: Ein knackiger Riesling aus Deutschland oder eine Nummer grösser, alte Reben oder grosses Gewächs, ein Grand Cru aus dem Elsass oder ein Smaragd aus Österreich. Alternative: ein Blanc-de-Blancs-Champagner zum Apéro und den während des ersten Gangs weitertrinken.

Suppe: Ein Chardonnay, zum Beispiel Pouilly-Fuissé aus dem Südburgund (etwas mehr exotische Frucht in der Nase) oder ein mineralischer Chablis von weiter nördlich. Alternative: Sie investieren in einen wirklich hübschen Riesling (im Stil eines Clos Saint Urbain Rangen de Thann von Zind-Humbrecht aus dem Elsass) und verteilen ihn über beide Vorspeisen.

Filet Wellington: Hier drängt sich ein gereifter Bordeaux geradezu auf, falls Sie eines habhaft werden können. Auch ein schöner Pinot noir aus der Bündner Herrschaft ist nicht fehl am Platz, genauso wie ein gereifter Burgunder.

Dessert: Falls Sie tatsächlich ein Glas Süsswein möchten – bei Schokolade und Caramel kapitulieren die meisten Weine. Ein alter Colheita-Port, ein in der heissen Blech­hütte gereifter Malvasia aus Madeira oder ein Pedro-Ximénez-Sherry können hingegen mithalten.