Auf die Nuss!

Es war der 5. Dezember 2014. In der First Class des Korean-Air-Fluges 86 vom Kennedy Airport New York nach Seoul verteilte die Crew wie üblich vor dem Start Beutel mit gesalzenen Macadamianüssen.

Passagierin Cho Hyan-ah, Vizepräsidentin der Airline und Tochter des obersten Chefs, gefiel das gar nicht. Sie war der Meinung, die edlen Nüsse sollten in ein Schälchen abgefüllt und auf diese Weise serviert werden. Cho bestellte den Maître de Cabine zu sich an den Sitz und verlangte, er solle vor ihr niederknien und sich in aller Form für den Fauxpas entschuldigen. Dabei schlug sie ihm mit ihrem Tablett auf die Finger und beorderte ihn Kraft ihrer Stellung aus dem Flugzeug. Daraufhin musste der Flieger von der Start­piste zurück zum Gate, was eine Verspätung von 20 Minuten zur Folge hatte. Der Vorfall landete als «Nutgate» in den Medien, und Cho war danach ihren Job los.

Was ist das für eine Nuss, die derlei zustande bringt?

Von Australien in die Welt

Meine erste Begegnung mit der Macadamianuss war in den Neunzigern, als ich in den USA bei einer Gastfamilie wohnte. Ein Besucher brachte aus Hawaii eine Schachtel mit Nüssen mit, die mit Schokolade überzogen waren. Die Schoggi vermochte meinen Schweizer Gaumen nicht zu überzeugen, aber war sie erst mal weggeknabbert, entzückte die darunter­liegende Nuss umso mehr.

Hawaii gehört heute zu den grössten Produzenten, zusammen mit Australien, von wo die teure Nuss ursprünglich stammt. Sie ist die Frucht eines immer­grünen Verwandten der südafrikanischen National­blume Protea.

Macadamias weisen den höchsten Fettgehalt aller Nüsse auf. Deshalb sind sie die ideale Kost nach der Sommer­saison, wenn wir unseren Körpern wieder etwas längere Leine geben. Glaubt man den zahlreichen Quellen offline und online, sind die Fette der Nüsse allerdings gute Fette, im Gegensatz zu bösen Fetten. So soll der Verzehr der an Vitaminen und Spuren­elementen reichen Macadamias den Cholesterin­spiegel senken. Diesen Effekt können wir im unten stehenden Rezept durch Beigabe von reichlich Butter kompensieren, sodass wir beim Verzehr ein durch und durch schlechtes Gewissen haben können.

Auf das Rezept stiess ich dank einer gewissen Victoria McEwen. Sie ist eine stilbewusste Dame im australischen Badeort Byron Bay, der nach dem Grossvater des Dichters Lord George Byron benannt ist. Dieser, also der Lord, ist einer meiner Lieblings­poeten. Ich habe ihn immer etwas angehimmelt, seines skandalösen Lebens­wandels wegen. Er schlief mit allem, was seinen Weg kreuzte, brachte es zustande, mit Anfang zwanzig bereits an Syphilis und Gonorrhö zu erkranken, und übernahm kurz vor seinem frühen Tod (mit 36) das Kommando über die griechischen Streit­kräfte im Kampf gegen die Osmanen.

In Byron Bay an der Ostküste, südlich von Brisbane, war ich vor vielen Jahren während einer Australien­reise und fand die Gegend entzückend. Leider traf ich damals nicht auf Pfuri Baldenweg, den Schweizer Mund­harmonika­spieler, der in den Siebzigern mit «Pfuri, Gorps und Kniri» die hiesige Musik­szene aufmischte. Der soll nämlich nach Byron Bay ausgewandert sein. Das kann ich ihm nicht verübeln, der Ort ist ziemlich hinreissend.

Das Phantom von Ewingsdale

Die erwähnte Victoria führt auf einem Landgut ein wunderschönes Bed and Breakfast, in dem wir für zwei Nächte ein Zimmer bezogen. Es liegt in Ewingsdale, etwas entfernt vom Surfer­strand. Leider war die Lady des Hauses nie da. Als wir nach ihr fragten, hiess es: «Victoria ist vor einer halben Stunde zu ihren Pferden gefahren», «Victoria kommt erst spätabends zurück», «Jetzt haben Sie Victoria gerade verpasst». Allerdings war Victoria immer so nett, uns einen frischen Kuchen zu backen, bevor sie davon­schwirrte. Kuchen konnte sie. Mit der Zeit wuchs in uns der Verdacht, dass Victoria eine Kunst­figur ist, wie Betty Bossi. Eine glamouröse imaginäre Gastgeberin.

Jedenfalls fand ich in einem Buchladen ein Werk mit Rezepten aus Byron Bay, heraus­gegeben von jener ominösen Victoria. Darin ein Macadamia Nut Pie, eine Art tropische Variante der Engadiner Nusstorte. Ich kann Kuchen­backen an sich nicht ausstehen, aber manchmal mache ich eine Ausnahme. Vor vielen Jahren also buk ich diesen pie. In meiner Erinnerung waren Macadamia­nüsse damals noch teurer als heute. Ich rechnete aus, dass im Café ein Stück meiner Torte wohl etwa 20 Franken kosten würde, damit das mit der Marge aufgeht.

Lord Byron hätte von dieser Torte vermutlich nicht gekostet. Während er von seinem Vater den Hang zu einem verfrühten Ableben erbte, gab ihm die Mutter ihren schlechten Stoffwechsel weiter. Der kleine George war als Teenager übergewichtig und hernach zeitlebens auf irgendeiner Diät. Nehmen Sie sich bitte kein Beispiel an ihm.

Keine Panik vor weit gereisten Nüssen, bitte

Eine günstige Torte wird das auch diesmal nicht. Ausserdem sehe ich vor meinem geistigen Auge bereits wieder die Kommentare empörter Leserinnen, die die Verwendung von Nüssen aus den Tropen geisseln, schliesslich haben wir hierzulande wunderbare Buchen­nüsschen, aus denen man irgendwas fummeln kann.

Doch bevor nun die Schnapp­atmung einsetzt: Man kann Macadamias als Bio-Fair-Trade und via Genossenschaft direkt vom Bauern irgendwo in Kenia ordern, zu etwa 40 Franken das Kilo. Macht 20 Franken für einen Kuchen, wie er unten steht. Der Rest der Nüsse lässt sich rösten und mit etwas Curry oder Paprika und Fleur de Sel zum Apéro servieren (ergibt 5 Apéros). Falls Sie Madame Cho Hyan-ah zu Ihren Gästen zählen, stellen Sie bitte sicher, dass Sie die Nüsse standes­gemäss servieren, damit sie Ihnen nicht auf die Finger haut.

Wer aus tierethischen Überlegungen keine Butter verwenden will, kann sich mit Pflanzen­fetten versuchen. Viel Spass beim Mürbteig, in dem Fall.

Das Rezept: Macadamia Nut Pie nach Victoria McEwen

Zutaten für den Mürbteig: 320 g Weissmehl, 90 g Puderzucker, 175 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten, 1 Ei.

Zutaten für die Füllung: 340 g Zucker, 1 EL Limettensaft, 1,5 dl Rahm, 1 Esslöffel Honig, 500 g ungesalzene Macadamianüsse.

• Für den Teig das Mehl, den Puder­zucker und die Butter mit möglichst kalten Händen in einer Schüssel zerbröseln.

• Das Ei dazugeben und weiter­bröseln, zu einem Teig zusammen­drücken und dabei möglichst wenig kneten.

• Eine Springform von 25 cm buttern. Den Teig auswallen, einigermassen gut geht das zwischen zwei Blättern Back­trennpapier. (Falls Sie wie ich eine Minder­begabung im Umgang mit Mürbteig besitzen: Form auf den ausgerollten Teig legen, mit dem Messer rund ausschneiden, Hand unter das Back­trennpapier legen und so in die Form stürzen. Dann mit dem restlichen Teig eine Wand von 3 bis 4 cm Höhe bauen und mit den Fingern alles zurecht­drücken. Form in den Kühl­schrank stellen.)

• In einer Pfanne den Zucker mit dem Limetten­saft bei mittlerer bis hoher Hitze langsam schmelzen, mit einem Holzlöffel rühren.

• In einer zweiten Pfanne Rahm und Honig erhitzen, aber nicht kochen.

• Wenn der Zucker flüssig und gülden ist, Pfanne wegstellen und unter Rühren den heissen Rahm dazugeben. Dabei darauf achten, dass kristallisierte Brocken sich gut in der Flüssigkeit auflösen. Vorsicht beim Rühren, die Spritzer sind sehr heiss (wie ich selber erfahren durfte).

• Nun kommen die Macadamias hinein, gut unter­einander mischen. Die Springform mit dem Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Nuss-Caramel-Mischung gut darin verteilen.

• In den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben, mittig unten, damit die Nüsse nicht zu dunkel werden. Nach 30 Minuten sollte die Torte fertig sein.

• Nach dem Auskühlen und vor dem Servieren einige Zeit in den Kühl­schrank stellen.

Die pie ergibt etwa 8 Stücke. Wer wie Lord Byron seine eigene Schamlosigkeit zelebriert, serviert die Stücke mit einem Klecks Doppelrahm.

Ein Tässchen oder ein Gläschen?

Nun, ich würde als Begleitung Tee empfehlen, etwa «Lady Grey» von Fortnum & Mason. Er besitzt eine leichte Agrumennote und trinkt sich hervorragend an Nachmittagen. Wenn Sie stets ein Getränk aus dem Herkunfts­gebiet der Hauptzutat einnehmen möchten, würde sich ein australischer Rooibos-Tee anbieten. Soll es trotzdem Wein sein, was ja im Grunde nie falsch ist, würde ich einen Süsswein dazu sehen, etwa einen ungarischen Tokaji mit 6 Puttonyos. Oder einen mindestens dreissig­jährigen Colheita-Port. Wobei ein solcher mit seinen vielschichtigen Toffee- und Nussnoten dem pie schon arg Konkurrenz machen wird. Falls Sie gerade keinen Colheita-Port an Lager haben: Ein guter, mindestens 10-jähriger Malvasia aus Madeira dürfte hier auch nicht fehl am Platz sein.